鰹節（本枯れ節2年熟成） 本枯れさば節
カツオの鮮魚からいくつもの工程、手間をかけて世界で一番固い食品になっていきます。大きさもこんなに小さくなり脂分がなくなり洋食の出汁にはあまり見られない油の浮かない澄んだ出汁が取れるのです。
追い薫（瞬間燻製）
最近の研究結果で鰹節の香り成分の中にいぶした薫りが味にも影響しているそうです。
本枯れ節はカビつけと時間の経過でうまみ成分は上がるものの薫り成分（香り成分）が少なくなるので削る前の下処理で追い薫をおこなっている。
北海道の真昆布と冬菇乾椎茸で出汁をとります。
つゆによって鰹節・さば節の量や削り方（厚み）も変えて時には40分以上も煮込みます。
和食の出汁のとり方と少し異なります。